Vino único y inimitable, quizá sea el vino más famoso de Francia. El área de producción consta de La Montaña de Reims, el Valle del Marne, La Cote des Blancs y las regiones Bar-Sur-Aube y Bar-Sur-Seine en la provincia de Aube. En la elaboración del Champagne, las únicas uvas aceptadas son las tintas: Pinot Noir, Pinot Meunier, Petit Mesliar y Arbane, junto a la única blanca, Chardonnay.

El Comité Interprofesional de vinos de Champagne, con sede en Epernay, es el que decide la fecha de la vendimia después de analizar el estado de las uvas. Al mismo tiempo, a finales del verano, este comité establece una acotación del valor relativo de las uvas, dependiendo la zona o pueblo de origen, según una escala (échelle) de los Crus que se realizó en 1919. De este forma, las mejores zonas se llaman «del 100%», porque la uva que producen se paga al 100%, y así irá descendiendo hasta, actualmente, un 80%. Esta proporción se revisa regularmente.

Dado que en su mayoría las uvas son tintas, el mosto debe permanecer con la piel el menor tiempo posible. Las prensas usadas en Champagne son del tipo vertical, y pasan la uva sobre una superficie de 9 m2, con un espesor de 0,8 m. La cantidad de uva que se prensa es de 4.000 kg, lo que se llama Marc. El proceso supone los siguientes pasos:

• PRIMER PRENSADO: se obtiene el mejor mosto, llamado «cuvée», de 20 hectolitros.
• SEGUNDO PRENSADO: de 4 hectolitros, llamado «premier taille».
• TERCER PRENSADO: de 2 hectolitros, llamado «deuxième taille».

Después de la primera fermentación se filtra, y se mezclan los vinos de las diferentes procedencias, de los diferentes pueblos y viñedos. Luego se embotella el vino, añadiéndole licor de azúcar de caña, levaduras y un poco de vino viejo.

La segunda fermentación se realiza en la botella. Una vez finalizada la segunda fermentación, las botellas se colocan con el cuello hacia abajo en «pupitres». Las botellas son sometidas cada día a una rotación de 90° sobre su eje, a fin de que los posos de la segunda fermentación queden cerca del tapón; luego las botellas se siguen almacenando boca abajo. Antes del acondicionamiento definitivo se efectuará «el degüelle» de la botella, consistente en sacar el poso haciendo saltar el tapón. Antes de taponar de nuevo las botellas se añade el «licor de expedición», que se compone de azúcar de caña en cantidad variable diluido con vino de champagne.

En función de la cantidad de azúcar, el champagne será, Brut, Extra Seco, Seco o Semi Seco. Además, y atendiendo a otras características, los vinos de Champagne pueden ser de diferentes tipos:

• Crémant: champagne con una presión de 3 kg, en vez de 5 kg.
• Blanc de Blancs: compuesto sólo de uva blanca Chardonnay.
• Blanc de Noirs: vino blanco procedente de una cuvée con gran mayoría de uva negra.
• Millésimés: son champagnes procedentes de la cosecha de un solo año, con un envejecimiento mínimo de tres años.
• Premier Cru: champagnes procedentes de los viñedos o pueblos clasificados entre el 90 y 99% de calidad en la escala de los Crus.
• Grand Cru: champagnes procedentes de viñedos o pueblos clasificados al 100% de calidad en la escala de los Crus.
• Rosés: champagne procedente de vinos rosados.